“COCIDITO MADRILEÑO”

Si os comento que este castizo plato, tiene sus orígenes en el Cholent (Judíos del norte de Europa) Y que el “Cholent” proviene etimológicamente del occitano Choud ( caliente) y lent que significa ( lento); es una llamada a un cocinado lento.

Es muy posible que se preparase en el Sabbat judío, El Sabbat es el séptimo día de la semana y significa descanso, comienza el viernes en el atardecer y termina el sábado después del anochecer. El Sabbat prohíbe hacer ciertas tareas entre ellas el cocinar de forma alguna.

El problema se resuelve de forma fácil puesto que la Tora no impide calentarse en casa , se pone un recipiente en la chimenea  el viernes antes del atardecer con los ingredientes y se van haciendo lentamente puesto que alimentar el fuego si que está permitido, y se sirve al medio día del domingo volcando su contenido en un plato. El recipiente por supuesto nunca es de hierro sino de barro, el Sabbat  no permite cocinar, pero si comer.

Los tres “vuelcos” del cocido, tienen esa rememoranza en el Sabbat, los amantes del cocido madrileño, hablan de tres vuelcos, que simplemente son los ingredientes, que al ser volcado el recipiente van cayendo por orden de fluidez o densidad, primero el caldo, después las verduras y hortalizas y, por último, las carnes.

Es muy posible que la primitiva adafina del siglo XV no llevase cerdo, prohibidas al ser Kosher, (los puristas dicen que no debe de llevar morcilla, también prohibida por ser de cerdo y llevar sangre).

Y así, este plato fue evolucionando según la región y los ingredientes dados en las mismas (Pote Gallego, olla gitana , Escudella o el mismo Cocido madrileño)

COCIDO MADRILEÑO

Ingredientes:

Carne de vaca (Morcillo preferentemente)

Gallina

Manta de tocino

Huesos de Vaca

Chorizo fresco

Puerros

Nabos

Zanahorias

Repollo

Patatas

Garbanzos

Para el relleno (ajo , Perejil, Pan y huevo)

Después durante la guerra civil en Madrid, ante la falta de ingredientes que le diesen sustancia  a este guiso, se incorporaron  los huesos de Jamón (que dicen nuestros mayores que se alquilaban, y en las casas más pobres la hierba buena, que conseguía darle sabor a una sopa insulsa y muy poco agraciada

Este plato, tiene la particularidad que no entiende de “Clases sociales”  aunque por el tipo de guiso basto pudiese llevar a ellas; Reyes, tanto Austrias como Borbones, fueron  desde tiempos de Carlos I (que ya tenía fama de glotón) pasando por Felipe II (un tipo escuchimizado) sus máximos valedores.